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鰻(うなぎ)の名店、炭焼うな富士をご家庭でもお楽しみ頂けるようになりました。

炭焼うな富士

【炭焼うな富士】通販を始めました!日本全国へうな富士のうなぎをお届けします!

鰻(うなぎ)の関東風と関西風のちがいって何?知ってる?

 
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ショウちゃん田添祥一
こんにちは!炭焼うな富士の鰻(うなぎ)をこよなく愛するおウチでうな富士推進担当タゾエです。30才です!嫁と2人の娘という家族構成です。うな富士の鰻がおウチで快適に食べられるように頑張ります!日々、炭焼うな富士の大将(創業者)の水野さんに教えてもらいながら鰻(うなぎ)についてもう勉強を楽しんでいます。僕と一緒にみなさんも鰻(うなぎ)の奥深さを学びませんか?

鰻(うなぎ)のさばき方って知ってる?関東は「背開き」関西は「腹開き」。そのさばき方の違いで「関東風」「関西風」と呼び方が変わります。そして関東風は蒸しの工程が入り、関西風は地焼きといって生の鰻(うなぎ)からじっくり炭焼きにするよ!

「切腹(せっぷく)」は縁起が悪いから「背開き」!

もともと関西では、鰻(うなぎ)も他の魚と同じように内臓のある腹側から開いて調理していました。ところが、武士社会の江戸ではお腹から割くのは「切腹」を連想させて縁起が悪いと嫌われたため、背側から包丁をいれる背開きとなったといわれています。しかし、江戸でも一般の魚は腹開きなので、なぜ鰻(うなぎ)だけが特別扱いで「背開き」なのかは疑問が残ります。

関東風、関西風の調理方法の違いは?

関東・関西のさばき方の違いは、蒲焼き調理法の違いとも関係しています。関東では、背側から割いて背骨と内臓をとり、頭を落とします。これに竹串を刺して白焼きにして、その後タレをつけて本焼きする前に、余分な脂分を取り除くための「蒸し」の工程が入ります。この時腹開きだと蒸す過程で両端の腹側の薄い身が割れて串から外れてしまうので、身が厚くしっかりとした背側が両端にくる方が調理しやすいというわけ。一方、関西ではこの「蒸し」の工程がなく、腹開きにして頭を残したまま焼き上げるので、その心配はないってことです。

関東風と関西風どっちが美味しい??

どっちの蒲焼が美味しいかというと・・・

関東の蒲焼

  • 上品
  • 繊細
   一も二もなく東京の蒸し焼きがよい 「魯山人味道」より引用   

 

と魯山人さんは言っていますが・・・

  • 「蒸しの入る関東風は歯応えがない」
  • 「ほどよく焦げてパリパリとした食感の関西の蒲焼を食べてこそ鰻(うなぎ)を食べたっていう満足感がある」

という人もいます。

 

味は好みであり、人それぞれ関東・関西どちらでもいいでしょう。

ぜひどちらも食べて見てください。

蒲焼をお茶漬けで食べる料理ってなに?

名古屋の名物料理「ひつまぶし」がまさにそれ!最後はだし汁をかけお茶漬けで食べます。

ひつまぶしの語源?

ひつまぶしの「ひつ」=「お櫃」(飯をいれる器、お鉢)のこと。

この中にご飯をいれ、細かく刻んだ鰻(うなぎ)の蒲焼を加えてよく混ぜ合わせます。そして、お櫃から一膳ずつ茶碗に取り分けて食べる方式の鰻(うなぎ)料理です。

  1. 一膳目はそのままお米に絡んだ甘辛い蒲焼を楽しみ
  2. 二膳目はネギや山葵などの薬味をたっぷり加えて楽しみ
  3. 最後は熱々のだし汁をかけ、お茶漬けにして食べます

ここでポイントが!

注意して計画的に食べないと一膳目と二膳目で食べ終わってしまうことも。初めに3等分、または4等分してから食べ始めることをおすすめします!

ひつまぶしの歴史?

「櫃(ひつ)まぶし」は明治時代になってからできた食べ方で名古屋の熱田神宮脇の鰻(うなぎ)店の「蓬莱軒さん」が起源といわれています。その発祥については」諸説ありますが、そのひとつは、各人の御膳ごとの不公平をなくすために考案されたというもの。天然うなぎは大きさや質のバラツキが大きく、部位によっても食感が異なります。こうした不均一な蒲焼をまかない(スタッフのご飯)として大きなお櫃にいれてよくかき混ぜて食べていたものをお客様にも提供するようになったというもの。

大阪で「うな丼」は「まむし」と呼ぶよ!本当に???

ご飯の間に挟んで蒸すことからそう呼ばれます!

間(ま)蒸(む)す

まむす

まむし?

 

大阪では関東のように鰻(うなぎ)蒲焼に蒸しをいれず、白焼までじっくりと焼き上げた後、蒸しをかけずに蒲焼に仕上げます。この方法を「地焼き」と呼びます。関西では鰻(うなぎ)蒲焼の美味しさを「外はパリッと、中はふわっと」という表現をするほど。関東のような「とろけるような」鰻(うなぎ)蒲焼では満足できないという人も多くいます。

「地焼き」をもっと詳しく教えて!

 地焼きとは? 

大阪では関東のように鰻(うなぎ)蒲焼に「蒸し」をいれず、白焼きまでじっくりと焼き上げた後「蒸し」をかけずに蒲焼に仕上げます。

 

地焼きで仕上げた「うな丼」が多く食されていますが、関西でも「蒸し」をいれる文化がない訳ではありません!

 

まだ保温設備が整っていない時代に、大阪では鰻(うなぎ)の出前の際に「蒲焼が冷めないように」と、どんぶりによそったごはんの間に鰻(うなぎ)蒲焼を入れ、「ごはんで挟む」形でお客様に届けたといいます。ごはんの間に入れることで保温効果だけでなく、蒸しも入ります。地焼独特の「パリッ」とした食感よりも蒸しの入る関東風に近い形となりますが、こういう仕上がりを好む関西の人もいるようです。

 

ごはんの間(ま)に挟んで蒸し(むし)を入れたうな丼となるため、関西ではうな丼を通称「まむし」と呼びます。もちろん「まむし」にせず、そのまま地焼きを載せて出すお店も多いのですが、大阪では「鰻(うなぎ)を食べに行く?」を「まむしでも食べに行く?」と表現する人がたくさんいるのも事実。

知らない人はヘビの「まむし」を想像してギョッとしたり、「まむし」が「うな丼」のことだとわかっても、鰻(うなぎ)がヘビのように長いから、そう呼ばれるんだと勝手に解釈しているのではないでしょうか・・・

ちなみに初めて「まむし」で食べた方は、丼の蓋を開けた時にタレごはんしか見えないため、驚くようです。ごはんの下を探って行くと鰻(うなぎ)蒲焼が出てくる様子は、名称の由来を知らない方に紹介する際のネタとしては最高ですよ!!

炭焼うな富士は「まむし」な訳??

な、なんと!

炭焼うな富士は「まむし」も表面のパリッとフワッとの鰻(うなぎ)も楽しめる。渾身の丼(どんぶり)です!

 

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ショウちゃん田添祥一
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