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鰻(うなぎ)の名店、炭焼うな富士をご家庭でもお楽しみ頂けるようになりました。

炭焼うな富士

【炭焼うな富士】通販を始めました!日本全国へうな富士のうなぎをお届けします!

鰻(うなぎ)職人の修行の奥深きを表す格言を知ってる?

 
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ショウちゃん田添祥一
こんにちは!炭焼うな富士の鰻(うなぎ)をこよなく愛するおウチでうな富士推進担当タゾエです。30才です!嫁と2人の娘という家族構成です。うな富士の鰻がおウチで快適に食べられるように頑張ります!日々、炭焼うな富士の大将(創業者)の水野さんに教えてもらいながら鰻(うなぎ)についてもう勉強を楽しんでいます。僕と一緒にみなさんも鰻(うなぎ)の奥深さを学びませんか?

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名古屋の名店「炭焼うな富士、人気No.1お土産」は、お取り寄せとは言えど、使用するうなぎはお店同様、特大の3Pサイズの青うなぎ。

お店で1本1本こだわりの手焼きです。タレにも保存料や添加物を足さない、お店と全く同じ味をご家庭までお届けします!!

  • そして、鰻職人の修行の奥深さを表す格言は?
  • 鰻(うなぎ)好きとして知られる近代の有名な文化人は?
  • 日本人が鰻(うなぎ)を初めて食べたのは、いつ頃から?

ということを調べました。

Q.鰻職人の修行の奥深さを表す格言は?

「桃栗三年、柿八年」という言葉があります。果樹の栽培にかかる年数を調子の良い口調で言い表した成句ですが、鰻(うなぎ)の調理技術の修得にかかる年数についても同様な言葉があります。

  • 鰻職人の修行の奥深さを表す格言は

A.「串打ち三年、割き八年、焼き一生」

 

鰻(うなぎ)の蒲焼きを作る第一段階は、

  • まず活きた鰻(うなぎ)を捌くわけです
  • この技術を会得にかかる年数についても同様な言葉があります。

鰻(うなぎ)の蒲焼きを作る第一段階は、まず活きた鰻(うなぎ)を捌くわけですが、この技術を会得するのは8年かかり、捌いた鰻(うなぎ)に串を打つには3年を要するそして、それを焼いて満足のいく蒲焼きに仕上げる技は一生かかってもなかなか会得できるものではないという、鰻職人の修行の奥深さを表したものです。

 

「串打ち三年、割き五年、焼き一生」という場合もありますが、年数にあまり厳密な意味はないようです。また「串打ち三年、割き八年、火鉢一生」ともいいます。冷凍の鰻(うなぎ)蒲焼きは、現在オートメーションの工場で作られていますが、「串打ち」「蒸し」「焼き」の工程は機械化できても、「割き」だけはあいかわらず人間の手で一匹ずつ割かなくてはなりません。

 

鰻職人が行う「焼き」の工程では、用いる炭や団扇の使い方も重要です。炭は硬いウバメガシを原料にした紀州・田辺の備長炭がよいとされています。この炭は、煙が出ず火もちが安定しているので、鰻(うなぎ)に雑味がつずこんがりと焼き上がります。焼くときは、焦げつかないよう火加減を調節し、タレをつけた鰻(うなぎ)を何度も、何度もひっくり返しながら焼き上げます。「鰻の百篇返しです。そこで活躍するのが、団扇・鰻屋では職人がばたばたと景気よく団扇を使っていますが、これは蒲焼きの香ばしい匂いを店先にまき散らして、客寄せするためにやっているわけではありません。

  • 鰻(うなぎ)は脂が多いので、炭火で急激に加熱すると、皮膚がはじけて脂が大量に出てしまい、これが炭火の上に落ち燃えることで火力が増し、炎によって鰻黒こげになってしまいます。
  • また、脂悪臭成分や大量の煙を生み、放っておくと鰻(うなぎ)にススがついて味が落ちてしまいます。これは食べられたものではありません。
  • そこで、和紙と竹でできた軽くて、風のおこりの良い団扇が激しく仰ぎ続け、煙をちらす必要があるというわけなのです。

 

熟練の鰻職人になるには長い修業が必要です。鰻(うなぎ)を割き、串を打って、丹念に焼く。何年も同じ作業を繰り返してきた老職人の手には、固い「ウナギだこ」ができています。冷凍の蒲焼きは手軽でそれなりに美味しいものではありますが、鰻(うなぎ)の贅沢な味わいをゆったり楽しむのなら、鰻(うなぎ)の匠が「一生」をかけて会得した枝で丹念に焼き上げた、あつあつの蒲焼きを鰻屋さんでぜひ美味しいものです。

 

Q.鰻(うなぎ)好きとして知られる近代の有名な文化人は?

夏目漱石、川端康成、小林秀雄、正岡子規、池波正太郎などなど、数多くの文化人が鰻好きであることが知られています。ぴたりと筆が停まってしまったとき、鰻屋の二階で独りじっと蒲焼きが焼けるのを待つ間によいアイデアがひらめくのかもしれませんが、鰻(うなぎ)好きで知られる文化人のなかでも斎藤茂吉の鰻(うなぎ)に対する執念は並外れていたようです

 

  • 鰻(うなぎ)好きとして知られる近代の有名な文化人は

A.鰻(うなぎ)好きの文化人は、多く知られていますが、なかでも歌人の斎藤茂吉は有名です。

 

息子・斎藤茂太の結納の席で、嫁のぶんまで蒲焼きを平らげてしまったというエピソードは有名です。波の人となりを記した「茂吉とうなぎ」(林谷廣1981年、短歌新聞社)や「賢者の食欲」(里見真三2000年、文藝春秋)といった著書には、茂吉の鰻(うなぎ)好きぶりが書き残されています。また、自らも「茂吉日記」(岩波書店)の中にこんな記述を残しています。

「午前中カカリテ漸クニ三枚シカ書ケナカッタガうなぎ食ヒ、年后二ナッテカライクラカ進ミタ食二又うなぎ食ヒ、夜ノ十時ゴロ二八十三枚グライ書イタ」

 

茂吉は鰻(うなぎ)の蒲焼きに宿る神秘なパワーを信じていたフシがあります。次の歌にも、うまい鰻(うなぎ)を渋谷で食べた帰路、大満足の茂吉が冴え渡る月明かりの中で食の歓びをしみじみと感じているさまがよく表れているのではないでしょうか。

 

Q.日本人が鰻(うなぎ)を食べはじめたのは、いつ頃から?

 

日本のおよそ130ヵ所の縄分・弥生遺跡から、鰻(うなぎ)の骨が出土していることが報告されています。鰻(うなぎ)のほかにウツボやアナゴ、ハモなどありますが、鰻(うなぎ)は上あごの骨や春椎骨に特徴があるので、比較的簡単に職別できます。川や河口で簡単に獲れて栄養価の高い鰻(うなぎ)は縄文時代にはすでに重要な食資源だったのでしょう。

  • 日本人が鰻(うなぎ)を初めて食べたのは、いつ頃から

A.縄文時代遅くとも縄文時代にはすでに鰻(うなぎ)を食べていたようです。

 

どこの遺跡から鰻(うなぎ)の骨がで土するか見てみると、やはり鰻(うなぎ)の回遊経路となっている黒潮が流れる太平洋岸に多い傾向があります。特に、東京湾や仙台湾の周辺では、たくさんの遺跡から鰻(うなぎ)の骨が見つかっています。

一方、日本海側で現在知られているのは、わずかに福岡県と熊本県の見塚の2例だけです

  • 最北端は、北海道の苫小牧の遺跡。今でも北海道で鰻(うなぎ)が採れることが時々ありますが、約4000年前の縄文中・後期には、この地にも鰻(うなぎ)のシラスが漂着できるほど、暖かったことがうかがえます。
  • 最南端は沖縄本島の縄文時代晩期の遺跡で、現在の鰻(うなぎ)の地理分布を考えると、これはオオウナギの可能性もあります。

 

しかし、日本人が鰻(うなぎ)を食べ始めた時期は、証拠がないだけで、縄文よりもっと早かった可能性は大いにあります。鰻(うなぎ)が地球に現れたのは数千万年前と推定されているので、人類が地球上に現れるずっと前から鰻(うなぎ)は川にやってきていたことになります。人々が川で鰻(うなぎ)を見つけ、これを素手で捕まえ、食料にしたことは想像に難しくありません。

 

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ショウちゃん田添祥一
こんにちは!炭焼うな富士の鰻(うなぎ)をこよなく愛するおウチでうな富士推進担当タゾエです。30才です!嫁と2人の娘という家族構成です。うな富士の鰻がおウチで快適に食べられるように頑張ります!日々、炭焼うな富士の大将(創業者)の水野さんに教えてもらいながら鰻(うなぎ)についてもう勉強を楽しんでいます。僕と一緒にみなさんも鰻(うなぎ)の奥深さを学びませんか?

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