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鰻屋が仕入れる鰻(うなぎ)の値段はどんな基準で決まっている?

 
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ショウちゃん田添祥一
こんにちは!炭焼うな富士の鰻(うなぎ)をこよなく愛するおウチでうな富士推進担当タゾエです。30才です!嫁と2人の娘という家族構成です。うな富士の鰻がおウチで快適に食べられるように頑張ります!日々、炭焼うな富士の大将(創業者)の水野さんに教えてもらいながら鰻(うなぎ)についてもう勉強を楽しんでいます。僕と一緒にみなさんも鰻(うなぎ)の奥深さを学びませんか?

 

鰻屋(うなぎや)が仕入れる鰻(うなぎ)の値段はどんな基準で決まっている?

 

  • 鰻屋が仕入れる鰻(うなぎ)の値段はどんな基準で決まっている?

正解は

  • 大きさ(重量)
  • 産地
  • 養殖期間です

セリ(競り)がありません。

 

以外かもしれませんが、

鰻(うなぎ)の相場産地一律となっています

通常、相場斗いうと

  • 天然のアユ
  • タイ
  • ハマチ

ように公設市場で「セリ(競り)」のような入札形式で決まっているように思われますが、鰻(うなぎ)は違います。

セリ(競り)は行わらず、出荷された産地の漁協によって決定された公定価格で養鰻業者の手取り価格が決められます。

漁協に所属していない生産者も近隣の漁協が設定している公定価格に合わせた価格で地元の問屋に出荷しています。

 

そして、

その公定価格では産地内で

  • 池入れから6~15ヶ月を経た鰻(うなぎ)
  • シラス池入れから15ヶ月上経った鰻(うなぎ)

というように二種類に区別して設定されています。

いずれにしても産地によって一律で設定された公定価格です

 

価格では一尾当たりの重量を基準として設定され、取引されています

1.その価格は基本的に3種類に分けられており、

  • 3尾サイズ
  • 4尾サイズ
  • 5尾サイズ

が軸となっています。

 

2.この呼び方は「何尾で1㎏になるか」という意味です。

  • 5尾サイズであれば1尾が200g
  • 4尾サイズなら250g
  • 3尾サイズでは330g前後となっており、

サイズは大きいほど1㎏当たりの単価は低い設定されます。

 

また、鰻(うなぎ)は生きた状態でなければ商品価値がありません

お店や工場、市場で割くまで生かしておかなければならないのですが、もしそうでなかった場合、

アガリ」といって安い価格で販売されます。

アガリを加工しても、見る右飛とガいればすぐにわかってしまうので、いくら安いから行っても、お店ではあまり使いだからないようです。

 

天然鰻(てんねん・うなぎ)は、養殖鰻(ようしょく・うなぎ)よりも美味しい?

  • 天然鰻(てんねん・うなぎ)は、養殖鰻(ようしょく・うなぎ)よりも美味しい?

必ずしもそうとは限りません。

 

鰻(うなぎ)の良し悪しの基準はさまざまです。

  • 生産者にとって良い鰻(うなぎ)とは、早く育つ健康な鰻(うなぎ)であり、
  • 問屋さんにとって良い鰻(うなぎ)とは、何日も生かしていることができ、重量が目減らしにくい鰻(うなぎ)です。

また、

  • 鰻職人にとって良い鰻(うなぎ)とは、割きやすく調理に適した鰻(うなぎ)となり、

価値観は人によってそれぞれ異なっています。

ただ、「食べて美味しい鰻(うなぎ)」となると、多くの人が第一に「天然鰻(てんねん・うなぎ)」を挙げるでしょう。

 

 

しかし、天然鰻(てんねん・うなぎ)は生息環境や漁獲期間で大きな個体差が生じます

  • 河川の水質によっては、身に臭みが出る場合もあります。
  • こうした鰻(うなぎ)の臭みは蒸しただけではなかなかとれません。
  • また、餌の環境や季節によっては脂が少なく、パサパサした仕上がりの蒲焼きになりがちです。

 

本当に美味しい天然鰻(てんねん・うなぎ)がいることは事実ですが、

必ずしもすべての天然鰻(てんねん・うなぎ)が美味しいという訳ではないのです。

現在天然鰻(てんねん・うなぎ)の流通量は少ないため、天然鰻(てんねん・うなぎ)の味を知る人も、その調理に長けた職人も高齢化に伴って、だんだん少なくなっています。

天然鰻(てんねん・うなぎ)は養殖鰻(ようしょく・うなぎ)とちがい、

  • 独特の皮目
  • 身質
  • そして風味(臭み)をもつため、

養殖鰻(ようしょく・うなぎ)の調理に慣れているからといって、

天然鰻(てんねん・うなぎ)を美味しく調理できるとは限りません

素材のよい天然鰻(てんねん・うなぎ)であっても、「鰻(うなぎ)蒲焼」として仕上げたときには「これが天然?」とがっかりするようなことさえあります。

 

また、河川生態系のトップに君臨し、長寿命である鰻(うなぎ)は、

  • 河川環境の汚染物質を生涯多量に蓄積するため、
  • 天然の場合、食品としての適性が養殖鰻(ようしょく・うなぎ)

に比べて劣ることも懸念されます。

すなわち、「天然もの」ならすべて最高だという「天然鰻(てんねん・うなぎ)信仰」は、必ずしも事実に即したものではないのです。

 

品質管理の行き届いた池で養殖された鰻(うなぎ)は最上の天然鰻(うなぎ)に匹敵する匹敵する高品質の鰻(うなぎ)もあり、「養殖もの」といっても侮れません。

現在、養殖鰻(ようしょく・うなぎ)

  • 6~10ヶ月をかけて出荷するのが一般的ですが、
  • 敢えて15から20ヶ月の時間をかけ
  • じっくりと育てた高品位の養殖鰻(ようしょく・うなぎ)

も存在します。

  • また、美味しい鰻(うなぎ)を生産するために、

池の水を加温せず、

18~20度の低温で時間をかけて育て

「低温養殖」という方法も考案されています。

 

長い歴史を持つ養鰻業だけに技術的な進歩や経験の蓄積もあるのです。品質面での向上を目指し続けている養殖鰻(うなぎ)生産者の努力によって、「最高峰」とされた天然鰻(てんねん・うなぎ)の美味しさに勝るとも劣らない養殖鰻(ようしょく・うなぎ)を、安定的に供給できるようになる日もやがてくることでしょう。

 

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