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炭焼

焼き一生

焼き一生

「地焼き」

「焼き一生」と言われるうなぎの世界。

炭焼うな富士は焼き方にもこだわりがあります。300グラムを超える青うなぎは肉が厚いため、火力が弱いととても火が通らないのです。

そのため「青うなぎを仕上げるには火力の強い地焼きしかない」といいます。最初は1000度を超える紅蓮の炎で熱し、炭火でじっくりと身に火を通していく。炭の配置や返すタイミングにも熟練の技があり、それが表面はパリパリッと香ばしく仕上げ、中はふわふわでジューシーな身を生み出します。

「この食感を一度でも味わうとやめられない。」
そう仰っていただけるお客様が全国各地よりお越しいただけております。

捌きは腹開き

関東地域では蒸し焼きが一般的です。

蒸し焼きは、蒸す工程が入るため、とろけるような食感が特徴で、皮は箸で切れる柔らかさになります。蒸す工程によって脂が落ちるので余計な脂っこさはなく比較的さっぱりとお召し上がりいただけます。しかし炭焼うな富士で扱うのは身の厚い青うなぎ。うなぎ本来の味を最大限に引き出すには、旨味や脂肪分を地焼きによって閉じ込めるのが最適であると考えています。

そして地焼きならではの捌き方が腹開き。うなぎの裂き方には背中から包丁を入れる背開きと、仰向けにして腹から包丁を入れる腹開きの2種類があります。

うなぎは肋骨がないため腹開きは料理人の包丁の技術が要求されますが、背開きは背びれが取りやすく、うなぎがおとなしくなって裂きやすいと言われています。蒸し焼きで調理をする関東地域では背開きが一般的ですが、炭焼うな富士では長焼きにした時のふっくらとした見た目と、裂いた時に取り出す肝のかたちにこだわり、腹開きを貫いています。

うなぎの肝焼きがどのような形をしているか思い出していただきたい。背開きをすると包丁が当たって肝が切れてしまいます。そのため背開きでうなぎを調理している店では、肝を串に巻いて提供しています。

一方、腹開きでは肝がぷりっとしたかたちのまま残ります(もちろん職人的な技術が必要だが)。

うな富士ではこの丸々と肥えた肝を乗せた、肝入りうなぎ丼や肝入りひつまぶしが名物の一つ。
初めて食べる人は丸々とした肝焼きの美味しさにも驚かれます。
青うなぎという一級品の素材、外はパリパリで中はふっくらと仕上げる地焼き、技術を必要とする腹開き。
これら一つ一つにこだわりぬくからこそ、お客様にご支持頂ける炭焼うな富士のうなぎ料理が出来上がるのです。