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鰻(うなぎ)の名店、炭焼うな富士をご家庭でもお楽しみ頂けるようになりました。

炭焼うな富士

【炭焼うな富士】通販を始めました!日本全国へうな富士のうなぎをお届けします!

鰻(うなぎ)の名店と言われるようになった炭焼うな富士の歴史

炭焼 うな富士の歴史

平成7年(1995年)創業、愛知県名古屋市屈指の鰻(うなぎ)料理の名店

繁忙期の夏場になると待ち時間が3時間になることもある「炭焼うな富士」

うなぎの名店と言えば100年を超える老舗は少ない中、まだ25年でわずか30席ほどの小さな店舗に長蛇の列ができ、時には海外からも「うな富士のうなぎを食べたい」という人たちが押し寄せていらっしゃるんです。

  • ミシュランガイド愛知・岐阜・三重2019特別版にて「ビブグルマン」を受賞
  • 口コミサイト食べログでは「THE TABELOG AWORD2020」(うなぎのジャンルで選ばれた店舗は全国でたった10店のみ)および「百名店2019」「百名店2018」に続き選出

名古屋が発祥と言われるひつまぶし

うなぎの産地として有名な愛知県一色町があり、数多くのうなぎ店が軒を連ねる愛知県という〝うなぎ激戦区〟で常に高い評価をえている。

創業者水野氏とは(僕たちは「大将」と呼ばせてもらってますw)

  • 1944年名古屋市生まれ。
  • 水産大学校卒業後、養魚飼料メーカーに勤務
    養殖用のウナギやハマチの飼料を研究・開発する仕事に従事する傍ら、技術者として静岡県に何百件とあるうなぎ池(鰻を飼育している場所)の養魚場の環境・うなぎの体調管理・生育などに携わった。養鰻用配合飼料を全国に売り込みしている中で、うなぎの選別・さばき・出荷など、一次から三次産業まで鰻業界のすべてを経験。約30年かけて養鰻場(ようまんじょう)に足を運んでは、生産者や問屋で働く人々とふれあい、生活や想いに触れ心を通わせることに努めた。
  • 休日には全国の鰻店を巡り食べ歩いた。
    店で分けてもらったたれの糖度と塩分濃度を調べ、研究し名古屋で好まれるたれを30歳代で開発。地元の集まりがあると、ウナギをさばいて串に刺し、かば焼きにして振る舞った。
  • 腕に自信がついて脱サラ。
    全国各地の著名なうなぎ店で修行
  • 1995年、50歳で店を開いた。

お店をオープンしてもなお食材への探求心はお衰えることなく、毎朝市場に行きお店が休みの日には各地に足を運び新たな食材を探し求めた。

現在は、うなぎ業界を盛り上げるため後世に継承できる仕組みを職人的な感覚ではなく理論に基づき指導する一方で、新たなうなぎの開拓・開発にも力を注いでいる。

うな富士のこだわり

◎全て特大。青うなぎを使用

うな富士では、うなぎ料理の旨さは「うなぎの品質が7割を決める」と考えている。

では、他店との違いは何か。それは、うな丼やひつまぶしを見れば一目瞭然で「他の店とは違う」と分かる。とにかくうなぎが肉厚だ。うな富士では、3Pサイズ(約330グラム)のみの青うなぎ(あおうなぎ)を使用している。一般的な店舗のサイズからすると30%以上大きく身の厚さや脂の乗り方、旨味等は全く別物の次元である。

青うなぎとは、業界用語で見た目に由来している。真っ青な色をしていて、はち切れそうな体を持ち、尾っぽまで肉付きが良くて柔らかい。脂もたっぷりと乗っている極上のうなぎだ。こうした青うなぎは出荷されたうちの2~3割程度しか存在しないという。

◎紅蓮の炎でパリッと焼く『地焼き』

焼き一生」と言われるうなぎの世界。

うな富士は焼き方にもこだわりがある。300グラムを超える青うなぎは肉が厚いため、火力が弱いととても火が通らない。そのため「青うなぎを仕上げるには火力の強い地焼きしかない」という。最初は1000度を超える紅蓮の炎で熱し、炭火でじっくりと身に火を通していく。炭の配置や返すタイミングにも熟練の技があり、それが表面はパリパリッと香ばしく仕上げ、中はふわふわでジューシーな身を生み出す。この食感を一度でも味わうとやめられない。

関東地域では蒸し焼きが一般的だ。

蒸し焼きは、蒸す工程が入るため、とろけるような食感が特徴で、皮は箸で切れる柔らかさになる。蒸す工程によって脂が落ちるので余計な脂っこさはない。ただ、うな富士で扱うのは先述したように、身の厚い青うなぎ。うなぎ本来の味を最大限に引き出すには、旨味や脂肪分を地焼きによって閉じ込めるのが最適であると考えている。

◎技術を要する腹開きへのこだわり

最後がうなぎの裂き方(さばき)。

うなぎの裂き方には背中から包丁を入れる背開きと、仰向けにして腹から包丁を入れる腹開きの2種類がある。

うなぎは肋骨がないため腹開きは料理人の包丁の技術が要求されるが、背開きは背びれが取りやすく、うなぎがおとなしくなって裂きやすいと言われている。蒸し焼きで調理をする関東地域では背開きが一般的だが、うな富士では長焼きにした時のふっくらとした見た目と、裂いた時に取り出す肝のかたちにこだわり、腹開きを貫いている。

うなぎの肝焼きがどのような形をしているか思い出していただきたい。背開きをすると包丁が当たって肝が切れてしまう。

そのため背開きでうなぎを調理している店では、肝を串に巻いて提供している。一方、腹開きでは肝がぷりっとしたかたちのまま残る(もちろん職人的な技術が必要だが)。うな富士ではこの丸々と肥えた肝を乗せた、肝入りうなぎ丼や肝入りひつまぶしが名物の一つ。初めて食べる人は丸々とした肝焼きの美味しさにも驚くという。

青うなぎという一級品の素材、外はパリパリで中はふっくらと仕上げる地焼き、技術を必要とする腹開き。

この3つがうな富士の行列が絶えない理由である。

◎うなぎ愛

うなぎへの愛情とは。それは「うなぎに関わる人たちすべての思いを理解すること

修業の中で一次から三次産業まで経験し、養鰻場や問屋で働く人々の生活や心情の理解に努め、焼きや目利きの技術だけではない。うなぎに関わる人々すべての思いを知ることで、初めてうなぎへの愛情が生まれてくる。

全てにおいて命あるものを頂くということ。

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